TUTTI I TIPI DI FARINA

Soffici, macinate, rimacinate, di prima scelta, bianche meno bianche, più ricche, più pesanti, integrali, tanti i tipi di farina. Farina di grano tenero o di grano duro? Una prima distinzione tra i vari tipi di farina dipende dal tipo di grano dalla cui macinazione vengono estratte: grano tenero e grano duro. Le farine di grano duro sono di colore giallognolo, più granulose al tatto e sono utilizzate per preparare paste alimentari, alcuni tipi di pane ( Altamura). Quelle di grano tenero, invece, sono di colore bianco, hanno una consistenza quasi polverosa e sono sicuramente quelle più usate in pasticceria e nella panificazione. La legge Italiana prevede che le farine di grano tenero siano classificate in base alle ceneri in esse contenute, secondo questo criterio:

Tipo “00″ con ceneri fino al 0,50%

Tipo “0″ con ceneri fino al 0,80%

Integrale con ceneri fino al 1,40% 1,60%

Farina Manitoba

Le sostanze più importanti che compongono la farina sono: enzimi, zuccheri, proteine, sali minerali. Nella panificazione, le sostanze che svolgono il ruolo fondamentale sono gli enzimi. Questi si dividono in amilasi e proteasi. Le prime attaccano l’amido della farina e producono l’alimento importante per i lieviti. Le seconde, invece, attaccano il glutine rendendolo più elastico.

Gli zuccheri servono ad alimentare il lievito, facendolo crescere e maturare.

Le proteine più importanti sono di due tipi: solubili e insolubili. La gliandina e la gluteina. Queste proteine, durante l’impasto si legano insieme formando il GLUTINE. Il valore “W”, serve ad indicare la forza della farina. Maggiore la quantità di proteine, maggiore è la forza della farina. Farine deboli e farine di forza. Il valore “W”, purtroppo non è riportato sulle confezioni di uso casalingo, il che rende più difficile l’acquisto della farina giusta.

Ci sono diversi tipi di farina in commercio, per tutti gli usi e per tutti i gusti:

farina di riso, di farro, di grano duro, semola, kamut, mais, castagne, grano saraceno, Manitoba, orzo, avena, segale e altre meno utilizzate in Italia.

Ricordatevi: la farina deve essere sempre conservata in una scatola ermetica, al riparo da umidità e calore.

Sonia Britti

 

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