Cinque i panettoni, quattro i sensi

Avrete sicuramente sentito parlare di degustazioni di vino, olio e formaggi. Ma vi è mai capitato di prendere parte ad un panel test sul panettone? Noi l’abbiamo fatto e siamo rimasti colpiti dalla ricchezza di sensazioni olfattive e gustative che si possono sprigionare con l’assaggio di una sola fetta di panettone.

Guidati da Mara Nocilla (redattrice del Gambero Rosso) e Marco Greggio (agronomo ed esperto di analisi sensoriali) abbiamo assaggiato cinque diversi panettoni classici, nell’ambito della manifestazione Sua Eccellenza Italia 2012, che si è svolta l’8 e il 9 dicembre presso la Città del gusto di Roma. Sebbene la degustazione si svolga “alla cieca” – ovvero senza rivelare il nome del produttore – i panettoni svelano le loro differenze già all’aspetto. Ma partiamo con l’analisi sensoriale:

1. VISTA:
Chiaro o “abbronzato”? Nudo o con glassa? Alto o basso? Un primo esame esterno ci dà già alcune informazioni: la presenza della glassa, ad esempio, rafforzerà il gusto dolce. Se poi apriamo il panettone e diamo un’occhiata all’interno possiamo osservarne il colore, l’aspetto più o meno spugnoso, la concentrazione di uvetta e canditi.
Curiosità: un buon panettone deve essere elastico. Quando spezzate una fetta, la pasta si deve sfilare!

2. OLFATTO:
Annusiamo la fetta appena tagliata. Le note aromatiche parlano forte e chiaro: sentori fruttati di agrumi, l’odore del lievito oppure note più dolci e avvolgenti di vaniglia e burro predominano di volta in volta, a seconda della marca di panettone che assaggiamo.
Curiosità: l’olfatto è l’unico dei nostri sensi che va diretto ai centri nervosi senza passare attraverso i filtri della razionalità, per cui svolge un ruolo fondamentale nelle degustazioni enogastronomiche.

3. GUSTO – OLFATTO:
Il palato può confermare o smentire le sensazioni dell’analisi olfattiva. Può persino arricchirla, dal momento che, in fase di esalazione, le note aromatiche percorrono un percorso inverso, dalla bocca al naso. Non è da sottovalutare, inoltre, la persistenza del gusto: un panettone di qualità infatti non svanisce dopo pochi secondi.
Consiglio: scaldate il dolce in bocca, in modo da permettere al calore di liberare gli aromi e assaporare al meglio il prodotto.

4. TATTO:
Completa l’analisi la sensazione del panettone sul palato: è soffice o duro? Grasso o secco?
Curiosità: un prodotto realizzato con tante uova risulta più grasso e perciò più solubile, facilitando pertanto la masticabilità del dolce.

Panettone1

D’ora in poi non penseremo più al panettone come a un prodotto indistinto, da scegliere svogliatamente tra gli scaffali del supermercato. E potremo persino animare i già rumorosi pranzi natalizi, stupendo nonni e cugini con le nostre osservazioni da veri “gourmet” sui segreti di un buon panettone.

TESTO: Nicoletta Amata

FOTO: Beatrice Mencattini

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