Dieci e semplici regole per una Pizza Napoletana DOC

Sei concentrato su una lezione di marketing territoriale al Master del Gambero Rosso quando vieni distratto da un profumo che non lascia spazio all’immaginazione: nella cucina accanto qualcuno sta sfornando delle pizze!

Scopriamo che si tratta di Ciro Salvo, appartenente all’Associazione Verace Pizza Napoletana e proveniente da una famiglia di pizzaioli napoletani da tre generazioni.

Ciro Salvo. Associazione Verace Pizza Napoletana

Ciro Salvo. Associazione Verace Pizza Napoletana

Da golosi non ci siamo fatti scappare l’occasione di assaggiare qualche sua opera d’arte di forma tondeggiante, da appassionati di cucina non siamo riusciti ad astenerci dal chiedergli qualche piccolo segreto del mestiere.

E se Mosè è stato sul Sinai per ricevere i dieci comandamenti nel nostro caso è bastato spostarci alle pendici del Vesuvio per il decalogo della pizza perfetta fatta in casa.

  • Acqua rigorosamente a temperatura ambiente: non spaventatevi all’idea di riscaldarla se decidete di far la pizza in pieno inverno o di raffreddarla con qualche cubetto di ghiaccio se la voglia vi viene in un torrido agosto.
  • Poco lievito di birra: dimenticatevi il panetto intero da 25 grammi, per un impasto lavorato a regola d’arte ne serve molto meno.
  • Farina di media forza, per gli intenditori tra i 170 e i 250 W, per i non intenditori una buona farina specializzata per panificati.
Impasto della Pizza Napoletana

Impasto della Pizza Napoletana

  • Olio extravergine d’oliva? Astenersi dall’utilizzo nell’impasto, ma usarlo generosamente in cottura.
  • Tanta energia: Ciro Salvo raccomanda di “prendere a pugni” l’impasto, ovviamente non sul serio! La palla di pane infatti va pressata con le nocche delle dita fin quasi a toccare il tavolo da lavoro per poter ottenere un impasto più elastico.
I ragazzi di Professione Pizza tonda preparano l'impasto per la pizza

I ragazzi di Professione Pizza tonda preparano l’impasto per la pizza

  • Doppia lievitazione in un ambiente asciutto, non ventilato, in cui ci siano 20-25°: la prima lievitazione di circa un paio d’ore, la seconda a partire dalle 8 ore fino a circa 20 ore.
  • Diffidate dal fare una pizza se non avete una salsa preparata con un signor pomodoro: che sia il San Marzano DOP o il Piennolo del Vesuvio DOP.
La salsa al pomodoro nella pizza marinara

La salsa al pomodoro nella pizza marinara

  • Dire pizza vuol dire mozzarella di bufala campana DOP? Non solo, in alternativa un buon fiordilatte può essere un egregio sostituto.
  • Cottura veloce: 6 o 7 minuti nel vostro forno di casa nel ripiano più alto e alla temperatura massima.
Il cornicione della pizza

Il cornicione della pizza

  • E il tocco finale? Il basilico, a fine cottura

E ora invitate una quindicina di vostri amici e stupiteli con questa ricetta!

Ingredienti:

•    1,7-1,8 kg di farina 00 (di media forza)
•    1 l d’acqua
•    50-60 gr di sale fino
•    1-5 gr di lievito di birra
•    Salsa di pomodoro q.b.
•    Olio extravergine di oliva q.b.
•    Mozzarella a cubetti q.b.
•    Basilico

Preparazione:

Prendete una ciotola e versatevi dentro l’acqua: scioglietevi dentro il lievito di birra e aggiungete il sale fino. A questo punto unite un po’ alla volta la farina necessaria e armatevi di forza e pugni (vedi punto 5): lavorate l’impasto fino a raggiungere una consistenza morbida ed elastica. Lasciate quindi riposare per circa un paio d’ore.

Riprendete l’impasto e formate delle pagnotte che saranno la vostra pizza a livello embrionale: procedete con la seconda lievitazione per un arco di tempo che potrà variare dalle 8 alle 20 ore.
Trascorso questo tempo non vi resta che stendere ogni pagnottella dal centro verso l’esterno: in tal modo l’anidride carbonica si sposterà tutta verso l’esterno dando modo al tipico cornicione napoletano di lievitare e rimanere soffice.

La pizza

La pizza

Qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, cubetti di mozzarella e un giro d’olio: infornate a circa 250° per 6 o 7 minuti, ricordandovi di decorare la pizza con qualche foglia di basilico e un altro giro d’olio!

Buon appetito e un ringraziamento speciale a Ciro!

Testo: Giacomo Addario e Rosaria Mancino

Foto: Beatrice Mencattini

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