Del Broccolo Romanesco, della sua bontà e della sua bellezza

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“Nun je se po’ di nniente”- sentenzia d’improvviso il sor Pietro, noto fruttarolo al mercato rionale del quartiere Espero, mentre mi osserva contemplare, in estasi, una cassetta traboccante di ridenti broccoli romaneschi. “Buoni, buonissimi ma innanzitutto belli” continua lui, e intanto si appresta a sceglierne l’esemplare più avvenente, per potermelo porgere, come a volermi omaggiare di un fiore. “Se così fosse”- penso io – “questo broccolo non potrebbe che essere un’ortensia, dall’ estetica ineccepibile, razionale ma seducente”.

Derive poetiche a parte, con il suo color verde brillante (così lontano dalla tonalità arcigna del cugino siciliano) e con le sue geometrie armoniose e regolari,  il broccolo romanesco si rivela proprio bello da guardare.

Tradito, dall’umiltà della specie di appartenenza (quella dei cavoli, Brassica Oleracea, di cui rappresenta la varietà italica) qualcuno si stupirebbe nell’apprendere che quest’ortaggio, così profondamente radicato al territorio della campagna romana, venga citato dagli accademici di tutto il mondo, per via delle leggi matematiche che ne regolano la struttura. Benoit Mandelbrot, noto matematico francese, lo ha infatti definito uno dei migliori e più immediati esempi di frattale, termine con cui ci si riferisce a una struttura geometrica in grado di ripetersi uguale a se stessa, anche su scale diverse. Di forma piramidale, infatti, il broccolo si presenta composto da cimette (o rosette) ordinatamente disposte secondo linee di collegamento a spirale. Impostazione, questa, che si ripete anche per i singoli grumi di cui è composta ogni singola cima. Ma non è finita qui: studi più approfonditi hanno sorprendentemente dimostrato che il numero delle rosette presenti su ogni pianta finisce per rientrare nella celebre serie di Fibonacci, una sequenza di numeri interi naturali in cui ciascun numero è il risultato della somme dei due precedenti.

 Ma bello è anche buono? Non sempre, ma nel nostro caso sì, perché, cari amici, è proprio il caso di dirlo: il broccolo romanesco ce li ha proprio tutti. Depurativo, antianemico, emolliente, diuretico, vermifugo, cicatrizzante. Di basso contenuto calorico (25 kcal/100 g), ricco di calcio, vitamina C e fibre, è considerato anche un alimento con grandi potenzialità antitumorali, soprattutto con riferimento all’apparato digestivo.

Ma come si mangia? Dulcis in fundo dicevano i latini. A chiudere questa piccola dissertazione sul “cavolo romano” non poteva mancare, per la gioia di tutti gli enogastroamanti, una riflessione sui suoi impieghi culinari. Già Pellegrino Artusi, nel suo La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (1891) ne forniva una ricetta semplice ma efficace, consigliando di rosolarli in padella con aglio, olio, sale e pepe: preparazione che rivive oggi nella pratica tutta romana dei Broccoli Strascinati cioè ripassati in padella e poi schiacciati con una forchetta. Piatto tradizionale della città capitolina è poi la Pasta e Broccoli in brodo d’Arzilla (pesce Razza): consumato solitamente di mercoledì, veniva preparato con gli scarti di pesce dei mercati di zona il cui odore equivoco veniva camuffato da quello pregnante e intenso del cavolo.

In grado di essere gustato crudo, lessato, fritto impastellato o semplicemente al vapore, nell’ambito di minestre, zuppe, primi e secondi, il broccolo romanesco si rivela un’autentica prelibatezza stagionale (il suo ciclo di raccolta va da ottobre ad aprile) adatta a un’ampia varietà di preparazioni. Il suo gusto dolce e delicato lo rende da sempre un ottimo accompagnamento per molti cibi, dalla pasta, ai formaggi, alla carne (viene spesso abbinato alla salsiccia di maiale), e allo stesso tempo gli consente di rivivere nelle reinterpretazioni degli chef gourmet di ultima generazione che lo rendono spesso protagonista di ripieni, creme e spume di grande originalità.

“Ancora che guardi!” – urla infine il sor Pietro. “Hai ragione, Pietro, è che sono talmente belli questi broccoli che mi vien voglia di dedicar loro qualche verso, come ha fatto Neruda con la cipolla!”. E allora lui si fa tutto serio e dopo un attimo di ponderato silenzio, solleticando la mia vena più schiettamente godereccia, conclude: “E che je voi di’! T’o devi solo magnà!”.

Testo e Foto: Daniela Dioguardi

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