Tutto quello che c’è dietro una salsiccia calabrese

Passato, poco presente, forse futuro…o forse no!

Poche persone hanno assaporato quei momenti intensi, istanti di festa di una famiglia del sud: quando passione e tradizione, sorrisi e lavoro percorrono lo stesso sentiero l’atmosfera si carica di una tale emozione che penetra nelle ossa.

È dicembre, fa freddo, il freddo giusto che garantisca che il lavoro non andrà perso.

Siamo nel mese delle feste per antonomasia, ma qui la festa è un’altra: la nostra.

I preparativi fervono, bisogna scegliere il giorno giusto, bisogna scegliere quello giusto.

Ci si preoccupa che l’animale non abbia solo mangiato, ma sia stato libero di camminare e scodinzolare al massimo delle sue possibilità, che già sono misere di loro. Camminare per incrementare la massa muscolare, che garantisce una futura carne meno grassa. Siamo persone salutiste noi, sempre attente alla linea. Perdonate la misera e becera ironia.

Intanto arrivano tutti, nel mio garage c’è un inferno di nonni, zii, fratelli, cugini e nipoti. Ognuno farà qualcosa, anche solo per essere da ostacolo, ma poco importa, la festa è anche loro. Ammetto che danno un po’ fastidio e producono ancora più lavoro, soprattutto se i bambini in questione sono sei. Purtroppo per loro è parecchio allettante la tentazione di mettere le mani in pasta, ma ovviamente non gli si permette di toccare niente. In questi casi le opzioni sono due: o chi lavora deve parallelamente dargli uno sguardo continuo con la medesima attenzione o c’è una persona designata a svolgere questo compito, che è più faticoso di qualsiasi altra cosa. Vi lascio immaginare chi è la persona designata a casa mia. Un tempo, invece, ai bambini veniva data l’unica cosa del maiale inutilizzata, ma siccome lunge da noi smentire il detto “del maiale non si butta via niente”, anche la mandibola aveva la sua importanza: attaccata con un filo veniva trascinata per produrre rumore. Era un gioco ambito. Altri tempi, si vede.

Nel frattempo il lavoro continua. Dopo che la carne ha riposato, tutti impugnano un coltello e cominciano a tagliare. Nelle prime battute è il silenzio a regnare, forse perché sono tutti impauriti dal lungo lavoro da portare avanti e convinti che in silenzio si lavora meglio e più velocemente. Ma la noia vince su tutto e il silenzio dura poco.

ingredienti salsiccia calabrese

Io, intanto, aspetto il mio momento preferito: l’impasto della carne appena tagliata.

È uno dei passaggi più importanti e pochi hanno il coraggio di assumersi la responsabilità di farlo. Mia madre aggiunge gli ingredienti spolverandoli sopra come il pecorino sull’amatriciana: finocchietto selvatico, sale e polvere di peperoncino. Gira e rigira la carne, tirandogli pugni qua e la per fondere il tutto.

INGREDIENTI Salsiccia Calabrese

Operazioni automatiche, come anche il segno della croce sull’impasto. Gesti spontanei che hanno sapore di ritualità e tradizione di una cultura dall’umiltà incontestabile, che ha la necessità di ringraziare, pregare e sperare che tutto vada nel migliore dei modi.

IMPASTO DELLA salsiccia

Si lascia riposare una notte, come se dovesse succedere chissà quale stregoneria, e il giorno dopo, solo il giorno dopo, si procede col fare le venerate salsicce. Ma di questo ne parleremo in un mio prossimo post.

SALSICCIATesto e foto: Valentina Fragale

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